漂洗、添加剂和新型替代热处理方式对鱼糜制品

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因为鱼糜制品的加工过程就是鱼糜凝胶化的过程，所以鱼糜制品的凝胶强度就成为了它最重要的品质特征，也是影响鱼糜制品品质等级分布和价格高低的重要因素，接下来我们从漂洗、添加剂和新型替代热处理方式三个方面分析一下对鱼糜制品凝胶特性的影响。

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漂洗的目的是优化质量较差的鱼肉，除去其中水溶性蛋白、腥味物质、有色杂质、内脏碎屑以及血污等，以达到浓缩肌原纤维蛋白，提高鱼糜凝胶强度的作用。但过度漂洗会降低水产品风味、损失优质蛋白、过度离子化降低凝胶强度，同时污水的排放会破坏环境。

因此学者对漂洗的次数和漂洗液种类进行选择优化。林琳等的研究结果显示采用清水漂洗2次，盐水漂洗1次的加工工艺，可以得到凝胶强度和白度较好的鲢鱼鱼糜。

Priyadarshini Bet al比较了不同漂洗介质下单次漂洗和传统漂洗罗非鱼鱼糜的品质区别，确定碱性盐水的单次漂洗能生产出品质更佳的罗非鱼鱼糜。

Zhang L et al研究了含不同离子的漂洗水（蒸馏水、CaCl2、MgCl2）对鲢鱼凝胶特性的影响，最终认定使用0.2% CaCl2漂洗能够得到最佳凝胶特性。

张浩等认定清水漂洗1次，0.30% NaHCO3溶液漂洗1次，0.15% NaCl溶液漂洗1次，鱼肉与漂洗液质量比为1:5时，蓝圆鯵鱼糜品质特性最佳。

在使用添加剂方面，淀粉类、非肌肉蛋白类、亲水胶体类和转谷氨酰胺酶研究最为广泛。每种添加剂改善凝胶特性的原理不同。

淀粉类添加剂在鱼糜制品的加工过程中吸水溶胀，同时作为填充剂存在于鱼糜凝胶蛋白网格中，起到支撑作用，使得鱼糜制品持水力增加，凝胶强度增大。

余永名等认为添加10%马铃薯淀粉，或10%绿豆淀粉，或4%豌豆淀粉均可提高鲢鱼鱼糜凝胶强度，其中添加4%的豌豆淀粉后，鱼糜凝胶的破断力、破断距离和凝胶强度与对照组相比，分别增加42%、27%和81%。

Tabilomunizaga G et al研究显示马铃薯淀粉和鸡蛋清能够有效提高高压诱导的鱼糜凝胶的持水力和微观结构致密性。

有研究指出非肌肉蛋白中含有一些可与鱼肉中的蛋白酶争夺活性位点的抑制剂，使蛋白酶失活，从而有效地抑制蛋白自溶，达到提高鱼糜制品凝胶强度的作用。

Rawdkuen S et al研究结果表明乳清蛋白浓度越高，鱼糜凝胶的凝胶特性就越佳。戴慧敏等通过正交试验确定了谷朊粉改善低钠盐白鲢鱼糜凝胶特性的最佳工艺，为谷朊粉添加量5.0%，加水量2.5%，盐斩时间14min。

杨贤庆研究结果显示当蛋清蛋白粉添加量小于4%时，草鱼鱼糜制品凝胶强度随蛋清蛋白粉添加量的增加而增大，大于4%之后，凝胶强度呈现下降趋势。

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亲水胶体是一类化学组成为多糖或蛋白质的大分子物质。在斩拌过程中，亲水胶体与鱼糜中的盐溶性蛋白及不溶性蛋白质充分混合。加热时，蛋白质分子和胶体分子在水的作用下充分展开，蛋白质与蛋白质、蛋白质与多糖、多糖与多糖之间发生相互作用，形成致密而稳定的三维网状结构，提高鱼糜的凝胶强度和持水性能。

Petcharat T et al研究了结冷胶对大眼鲷鱼糜凝胶特性的影响，认定添加8%结冷胶粉末或6%结冷胶悬浮液能够获得最高凝胶强度。

郑红利用复配胶体改善鱼糜制品凝胶强度，结果显示魔芋精粉、卡拉胶和黄原胶的最佳添加量分别为0.3%、0.3%、0.4%，此时鱼糜制品的凝胶强度为482.50g/mm。转谷氨酰胺酶能够促进反应体系中Gln的γ-酰胺基团与Lys的ε-氨基发生交联，生成ε-（γ-Gln）-Lys异肽键。这种异肽键能够改变蛋白质结构，改善凝胶性、持水性和流变性等性质。

贾丹等的研究结果显示转谷氨酰胺酶可降低鳙鱼糜发生胶凝所需的能垒，随着转谷氨酰胺酶的增加，凝胶强度先增大后减小，在添加量为28.08U/100g鱼糜时达到峰值。

Jiang etal发现向金线鱼糜中加入0.3U/g转谷氨酰胺酶在30℃下保温90min或在45℃下保温20min能获得最大凝胶强度，而向鳕鱼糜中加入0.2U/g转谷氨酰胺酶在30℃下保温60min即可得到最大凝胶强度。

鱼糜制品传统制作工艺中的热处理多选用蒸、煮、炸等方式，热量由外向内传递，加热速度慢、物料温度梯度大、加热时间长，易引起凝胶劣化而导致鱼糜制品品质下降。因此当前国内外学者开始采用新型处理方式来替代传统热处理，以达到改善鱼糜制品凝胶强度的作用。

文章来源：《热处理技术与装备》 网址: http://www.rcljsyzb.cn/zonghexinwen/2021/0622/586.html